“您要雞肉還是牛肉？”春運(yùn)返鄉(xiāng)高峰到來，不少乘飛機(jī)出行的旅客又聽到這句熟悉的提問。

飛機(jī)餐是一種神奇的食物，當(dāng)下，很多人可能對它已經(jīng)不屑一顧，但離了它也真的不行。從1980年中國第一份航空餐推出到現(xiàn)在，40余年間，從最簡單的面包，到花樣繁多的快餐、小吃，空中服務(wù)已經(jīng)發(fā)生了巨大變化。

從“面包+茶水”起步的飛機(jī)餐

由于中國民航起步較晚，很長一段時(shí)間里沒有航空餐食這一概念。早期國內(nèi)的“飛機(jī)餐”就是一塊面包和一杯茶水，食物是冷的，空姐還提著開水壺走來走去給旅客沖茶，“飛機(jī)餐”只是為了讓旅客“墊一墊肚子”。

直到1980年5月，中國第一家中外合資企業(yè)——北京航空食品有限公司(2019年中翼航空投資有限公司和北京航空食品有限公司開始一體化運(yùn)行)成立，開始正式為航班提供餐食，這也標(biāo)志著中國航空食品業(yè)的起步與飛速發(fā)展。

從90年代就進(jìn)入民航領(lǐng)域工作的陳衛(wèi)彬，如今是中翼航空投資有限公司總經(jīng)理助理、北京航空食品有限公司副總經(jīng)理，分管配餐服務(wù)工作。近30年間，這位老民航人見證了中國航空餐食的變遷。

據(jù)她回憶，在物資相對匱乏的90年代，坐飛機(jī)對于中國大多數(shù)老百姓來說都是一種奢侈，國內(nèi)航空公司能提供的餐食種類遠(yuǎn)不及現(xiàn)在豐富，但是因?yàn)橄∪毙裕?dāng)時(shí)很多乘客還把航班上發(fā)放的小零食當(dāng)作“寶貝”帶回去給孩子分享。

但經(jīng)過幾十年的發(fā)展，被譽(yù)為“001號合資企業(yè)”的北京航食快速成長，如今已經(jīng)成為為40多家在北京首都國際機(jī)場起降的中外航空公司提供服務(wù)、日配餐量峰值超過12萬份的企業(yè)，飛機(jī)餐也“走進(jìn)尋常百姓家”。

在萬米高空的航班上為旅客提供餐食是一個(gè)“技術(shù)活兒”。飛機(jī)餐要保證食品安全，不能有骨頭和刺，由于是用烤爐加熱，還要考慮食材二次加熱后口味的還原度，因此在食材選擇、搭配上都有講究，比如蔬菜多選用根莖類、無異味的，雞肉要剔骨的，等等。

當(dāng)時(shí)間來到2025年，航食已經(jīng)發(fā)生了質(zhì)的飛躍。

“我們的菜單種類豐富程度和菜單更換頻次，都已經(jīng)對標(biāo)甚至超過了國外的很多航空公司?！标愋l(wèi)彬說。

以國航為例，國內(nèi)快線已經(jīng)做到了每個(gè)月?lián)Q一次菜單，國際航線每2到3個(gè)月?lián)Q一次菜單。此外，通過分析幾億條旅客評價(jià)大數(shù)據(jù)資料，可以更高效地明確旅客需求與喜好。大到旅客對區(qū)域配餐的個(gè)性化偏好，小到一個(gè)普通艙塑料水杯的需求量和飲料配給量的變量關(guān)系，都要經(jīng)過統(tǒng)計(jì)分析。為了讓航食增色添香，近期“云饗輕食”、一“碟航”味泡菜、黃酒、魚子醬等特色餐食產(chǎn)品以及節(jié)日特色餐食陸續(xù)推出，這些花樣繁多的飛機(jī)餐，在過去都是很難想象的。

從“有得吃”到“吃得好”

根據(jù)中國民航局此前公布的數(shù)據(jù)，初步統(tǒng)計(jì)，2024年全行業(yè)共完成旅客運(yùn)輸量超過7.3億人次，創(chuàng)歷史新高。

伴隨旅客數(shù)量大幅增加，旅客的構(gòu)成也越來越復(fù)雜。國際航線要吃飽、吃好，國內(nèi)快線要在有限的時(shí)間內(nèi)為旅客提供好的用餐體驗(yàn)，哪一項(xiàng)服務(wù)都不容易。

“如今物質(zhì)豐富了，大家對飛機(jī)餐的期待也更高了，已經(jīng)從‘有得吃’到‘吃得好’轉(zhuǎn)變，這也倒逼企業(yè)要不斷提升服務(wù)。”陳衛(wèi)彬說。

例如，北京飛洛杉磯晚上10點(diǎn)的航班，很多客人上了飛機(jī)不需要吃飯，但還有很多旅客是從溫州、福州等城市到北京中轉(zhuǎn)坐上這個(gè)航班去美國，他們在候機(jī)樓等待長達(dá)數(shù)小時(shí)，就等著上了飛機(jī)乘務(wù)員的開餐，所以就要充分兼顧到不同旅客的需求。

除了用餐時(shí)間要考慮，口味上也要有所調(diào)整。因?yàn)槿松狭孙w機(jī)以后，味蕾就沒有地面上敏感，考慮到這點(diǎn)，公司就要通過飛機(jī)餐內(nèi)配榨菜、辣醬等方法幫助旅客調(diào)節(jié)口味。

“為了提高旅客的滿意度，公司每個(gè)月都對各個(gè)航線的餐食做滿意度調(diào)查，并根據(jù)評分結(jié)果及時(shí)調(diào)整配餐。對于國際旅客來說，餐食選擇什么樣的菜系才能更好地代表‘中國味道’也至關(guān)重要。”陳衛(wèi)彬告訴記者。

這幾天，2025年的春運(yùn)客流高峰到來。根據(jù)官方數(shù)據(jù)，今年春運(yùn)，民航旅客運(yùn)輸量預(yù)計(jì)將突破9000萬人次，有望再創(chuàng)歷史新高。

航食人和所有民航人一樣，也投入到工作最為忙碌的階段。和往年一樣，他們的目標(biāo)只有一個(gè)：讓大家在旅途中吃上一頓可口的飯菜。