辣椒和西紅柿，加上胡椒和木姜子等香料，發(fā)酵后的紅色湯底酸辣開胃，這便是贏得從北京到硅谷味蕾的貴州酸湯。

貴州省黔東南苗族侗族自治州凱里市，是酸湯最著名的發(fā)源地之一，隨處可見經(jīng)營酸湯菜品的餐館或小攤，走在街上就可聞見酸酸的發(fā)酵氣息。

貴州自古不產(chǎn)鹽，又因大山阻隔、交通不便，獲取鹽更加困難。凱里苗族先民無奈之下，通過發(fā)酵制作酸湯并“以酸代鹽”。

當?shù)厝藷o法想象沒有酸湯的生活。“一天不吃酸，哈欠連連嘆；兩天不吃酸，飯菜不想沾；三天不吃酸，走路打撈躥”……在凱里，關于酸湯的俗語不勝枚舉。

與長期占據(jù)中餐火鍋頂流的麻辣火鍋相比，酸湯火鍋味道清亮，酸爽開胃，辣度適中，讓其更好讓人接受。

在美國硅谷，陳玉竹經(jīng)營著一家主營貴州家鄉(xiāng)美味的餐廳。“現(xiàn)在餐廳里最受歡迎的，就是酸湯系列，很多客人對我說，這是他們從未嘗試過的酸辣味道。”

陳玉竹展示著用和牛做成的牛肉粉，充滿油脂香味的牛肉漂浮在紅紅的酸湯上，點綴著綠色的蔬菜顯得十分有食欲。除此之外，店里還售賣酸湯牛肉、酸湯魚等菜肴。

酸湯和其他食材的碰撞往往也能帶來不經(jīng)意的驚喜。“現(xiàn)在我們?yōu)閹准乙獯罄滋m的餐廳供貨，他們用我們的酸湯來拌上意大利面，口味很獨特，反響也不錯。”貴州玉夢食品（集團）有限公司總經(jīng)理楊政州說，現(xiàn)在公司產(chǎn)品已經(jīng)遠銷東南亞、歐洲、澳洲等地區(qū)。

“我們剛剛成立了國際貿易部，海外的酸湯銷售將從經(jīng)銷代銷轉為直接出口，我們的出口最低目標是在三年內突破1500萬元。”楊政州說道。

酸湯的制作是一種發(fā)酵的藝術，傳統(tǒng)方法是用土壇，食材來自本地品種，溫度、濕度、酸堿度都必須嚴格把控。

在玉夢集團的生產(chǎn)基地，辣椒、西紅柿等原材料正在進行發(fā)酵。“罐子里裝的是傳承了很長時間的‘酸湯母水’，食材被打成漿糊后投入罐中，歷經(jīng)一年的閉關發(fā)酵后，才得以‘見天日’。”玉夢集團常務副總經(jīng)理鐘定江說，這里3萬多個酸湯發(fā)酵壇（罐）年發(fā)酵產(chǎn)能10萬噸，為北京、上海等地的消費者提供地道的貴州味道，還和海底撈、楊國福麻辣燙等知名餐飲品牌合作。

2024年，玉夢集團實現(xiàn)總產(chǎn)值4.13億元，實現(xiàn)營業(yè)收入3.71億元。截至12月1日，天貓的火鍋底料好評和回購榜第一均是來自貴州的紅酸湯。

楊政州介紹，酸湯被全國人民所熟知，甚至火到國外，2023年貴州“村超”爆火出圈是轉折點。“有了流量加持，酸湯為更多人所了解和喜愛，以酸湯為調料的貴州菜也在全國風靡開來，我們的生產(chǎn)一下子也隨之增長。”

黔東南州酸湯產(chǎn)業(yè)專班數(shù)據(jù)顯示，截至今年10月，黔東南州“凱里酸湯”全產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)產(chǎn)值62.76億元，同比增長196.87%，酸湯主要原輔料種植48.8萬畝。

“我們將支持企業(yè)聯(lián)合科研機構攻關菌群調控、風味標準化、保鮮與智能化生產(chǎn)等關鍵技術。”酸湯產(chǎn)業(yè)專班辦公室工作人員潘寧嫻介紹道。

楊政州十分看好酸湯在健康食品領域的潛力，公司也推出了不含食品添加劑的版本。“與傳統(tǒng)火鍋和中餐相比，酸湯火鍋少油少糖，更符合年輕人對健康食品的期待，我們未來產(chǎn)品的研發(fā)也會考慮這個方向。”（中國日報社貴州記者站 記者：楊軍 劉伯千 編譯：袁生）

原文見12月25日中國日報7版英文鏈接：https://www.chinadaily.com.cn/a/202512/25/WS694c962aa310d6866eb30634.html