南北巨匠聯(lián)授藝，新質(zhì)湘菜綻京城。11月2日，作為2025“味道湖南”新質(zhì)湘菜發(fā)展大會(huì)暨北京專(zhuān)場(chǎng)推廣活動(dòng)的首場(chǎng)活動(dòng)，第五期“健康湘菜”融合培訓(xùn)（北京班）在北京順利開(kāi)班。培訓(xùn)班由湖南省商務(wù)廳、湖南省人民政府駐北京辦事處、湖南日?qǐng)?bào)社主辦，以“新質(zhì)湘菜 味傳中華”為主題，邀請(qǐng)到相關(guān)政府部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)、餐飲行業(yè)權(quán)威專(zhuān)家、南北烹飪巨匠等齊聚一堂，開(kāi)展了一場(chǎng)兼具文化深度與實(shí)操價(jià)值的融合培訓(xùn)。來(lái)自北京10多個(gè)知名湘菜品牌的廚師代表60余人參與培訓(xùn)。

政企協(xié)同聚力，共繪新質(zhì)湘菜藍(lán)圖

開(kāi)班儀式上，湖南日?qǐng)?bào)社黨組成員、社務(wù)委員、華聲在線(xiàn)股份有限公司總裁李勇在講話(huà)中指出，基于湘菜面臨的“守傳統(tǒng)”與“謀創(chuàng)新”的雙重課題，作為湖南省委機(jī)關(guān)報(bào)，湖南日?qǐng)?bào)社主動(dòng)扛起媒體責(zé)任，投身“健康湘菜”的推廣與實(shí)踐，一直致力于成為湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建設(shè)者、同行者和見(jiàn)證者。本次活動(dòng)組織“健康湘菜”培訓(xùn)班進(jìn)京，希望搭建起湘京菜系交流的橋梁，讓健康理念成為南北菜系融合的共同語(yǔ)言，同時(shí)助力湘菜廚師們快速提升廚藝技能。

“北京作為全國(guó)餐飲的風(fēng)向標(biāo)，從來(lái)都是湘菜融合發(fā)展的前沿陣地。”中國(guó)飯店協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)名廚專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主席石萬(wàn)榮在致辭中表示，湘菜要“味傳中華”，必先在北京這片沃土上完成健康化、精致化的蛻變，而且要做到深挖文化根脈、堅(jiān)持博采眾長(zhǎng)、筑牢人才根基三點(diǎn)，才能讓湘菜在京城煥發(fā)新活力，真正實(shí)現(xiàn)“香飄全國(guó)、味傳中華”。?

儀式現(xiàn)場(chǎng)，湖南省商務(wù)服務(wù)中心貿(mào)易促進(jìn)部部長(zhǎng)劉新林為培訓(xùn)班授旗，象征著“健康湘菜行動(dòng)計(jì)劃”在北方市場(chǎng)的落地深耕。北京湖南大廈原董事長(zhǎng)、北京湘菜協(xié)會(huì)原會(huì)長(zhǎng)陳朝陽(yáng)，中國(guó)烹飪大師、北京人民大會(huì)堂原國(guó)宴主廚孟憲斌全程出席儀式，見(jiàn)證這一行業(yè)交流盛事。

“健康新湘菜的興起，正是湘菜產(chǎn)業(yè)響應(yīng)新質(zhì)生產(chǎn)力號(hào)召的生動(dòng)實(shí)踐。”全國(guó)五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)芦@得者、中國(guó)御膳國(guó)宴大師、中國(guó)烹飪大師、湘菜大師徐大斌在動(dòng)員講話(huà)中勉勵(lì)學(xué)員，本次培訓(xùn)是一次“守正”與“創(chuàng)新”的雙向賦能，希望學(xué)員們做到“守本”，筑牢湘菜之魂；“求新”，勇拓融合之路；“踐行”，做到學(xué)以致用；真正實(shí)現(xiàn)“新質(zhì)湘菜 味傳中華”的美好愿景。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)青年名廚委員會(huì)執(zhí)行主席、北京湘菜協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)劉鵬在致辭時(shí)說(shuō)到，湘菜的未來(lái)，在傳承更在創(chuàng)新；湘菜的魅力，在風(fēng)味更在健康。北京湘菜協(xié)會(huì)將始終作為湘菜發(fā)展的堅(jiān)強(qiáng)后盾，為各位搭建交流合作的平臺(tái)、提供展示才華的舞臺(tái)。期待大家以本次培訓(xùn)為起點(diǎn)，把“健康湘菜”的理念刻在心里、把技藝練在手上，讓更多北京市民愛(ài)上健康湘味。

理論實(shí)操并重，解碼健康融合之道

本次培訓(xùn)課程立足于新質(zhì)湘菜，以“文化筑基、健康為核、融合為徑”為設(shè)計(jì)理念，構(gòu)建了多維度的知識(shí)體系。在理論授課環(huán)節(jié)，飲食文化學(xué)者、“盛宴雅集”召集人霍權(quán)以《湘菜與北京》為題，深度剖析了湘菜入京的融合歷程：新中國(guó)建立之初到如今湘菜在北京的四個(gè)發(fā)展階段，湘菜由簡(jiǎn)單的大區(qū)域劃分轉(zhuǎn)變成為湖南各地風(fēng)味細(xì)分市場(chǎng)，并由此創(chuàng)造了全國(guó)餐飲看湖南的“餐飲盛況”，為學(xué)員打開(kāi)了菜系融合的思路。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)健康營(yíng)養(yǎng)工作委員會(huì)單位委員、北京聯(lián)合大學(xué)副教授許榮華則以《藥食同源：食物的性能與配伍》為主題，從藥食同源理論出發(fā)，詳解了食材性味與烹飪配伍的科學(xué)邏輯。她說(shuō)道，食物的性能包括四氣、五味、升浮沉降、歸經(jīng)、補(bǔ)瀉、以臟補(bǔ)臟等內(nèi)容，食物的配伍涵蓋升降并舉、散收同用、寒熱并調(diào)、攻補(bǔ)兼施等方面。她現(xiàn)場(chǎng)還提出了藥膳的配方原則，進(jìn)行了經(jīng)典食療方比較，認(rèn)為“健康湘菜”要通過(guò)食材本味激發(fā)與科學(xué)搭配，實(shí)現(xiàn)風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)的統(tǒng)一。

烹飪巨匠傳藝，國(guó)宴技藝薪火相傳

11月2日下午，迎來(lái)了本次培訓(xùn)的“高光時(shí)刻”——烹飪實(shí)操環(huán)節(jié)。多位國(guó)宴級(jí)大師親自掌勺示范，將數(shù)十年技藝積淀傾囊相授。石萬(wàn)榮大師率先開(kāi)講，以“廚師的品德與俠氣”為題，結(jié)合從業(yè)經(jīng)歷闡釋“廚德為先”的行業(yè)準(zhǔn)則：“好廚師不僅要烹出好菜，更要守得住匠心、擔(dān)得起責(zé)任。”

隨后，孟憲斌現(xiàn)場(chǎng)教授黃精獅子頭與當(dāng)歸拆燴魚(yú)頭兩道創(chuàng)新菜品。他在制作中融入藥食同源理念，以黃精提升獅子頭的養(yǎng)生價(jià)值，用當(dāng)歸賦予魚(yú)頭溫潤(rùn)口感，展現(xiàn)了京菜“精細(xì)養(yǎng)生”與湘菜“醇厚鮮香”的巧妙融合。

徐大斌則帶來(lái)國(guó)宴東安雞與剁椒魚(yú)頭兩道經(jīng)典湘菜的制作演示。烹制東安雞時(shí)，他嚴(yán)格遵循非遺技藝：選用本地土雞，按規(guī)格切塊，以獨(dú)特技藝調(diào)味，再現(xiàn)了這道改良版的國(guó)宴名菜風(fēng)味。在演示剁椒魚(yú)頭時(shí)，他又創(chuàng)新鎖鮮技法，呼應(yīng)“健康湘菜”理念，把湘菜的“香辣鮮醇”演繹的淋漓盡致。

大師們邊操作邊講解，從食材選料到火候把控的細(xì)節(jié)指導(dǎo)，讓學(xué)員們直呼“解渴”。在場(chǎng)學(xué)員紛紛表示，從文化理論到實(shí)操技藝，從健康理念到融合創(chuàng)新，這次培訓(xùn)讓他們對(duì)湘菜有了全新認(rèn)識(shí)，回去就要把學(xué)到的國(guó)宴技法用到日常出品中。

作為2025“味道湖南”新質(zhì)湘菜發(fā)展大會(huì)暨北京專(zhuān)場(chǎng)推廣活動(dòng)的重要組成部分，本次培訓(xùn)通過(guò)“理論 + 實(shí)操 + 文化”的立體模式，不僅提升了在京湘菜廚師的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)，更搭建了南北飲食文化交流的橋梁。

據(jù)大湘菜報(bào)負(fù)責(zé)人丁偉介紹，從韶山首期培訓(xùn)的紅色文化賦能，到北京班的南北融合創(chuàng)新，“健康湘菜”融合培訓(xùn)班已成為推動(dòng)湘菜產(chǎn)業(yè)升級(jí)的重要引擎。隨著越來(lái)越多廚師接過(guò)傳承創(chuàng)新的“旗幟”，新質(zhì)湘菜必將以更健康、更鮮活的姿態(tài)，在中華飲食文化的舞臺(tái)上書(shū)寫(xiě)更精彩的篇章。??

作者：喻亮