窯埠古鎮(zhèn)是廣西柳州的“城市會客廳”。漫步古鎮(zhèn)，可近距離欣賞“百里柳州”美景，品嘗地道的柳州螺螄粉，感受古鎮(zhèn)的閑適生活。

何紹萍攝（影像中國）

“到柳州，就是為了嗍粉的！”“三天兩夜柳州嗍粉攻略”……在社交平臺上，輸入關(guān)鍵詞“廣西柳州”就能獲得大量和螺螄粉有關(guān)的旅游攻略。在柳州市，螺螄粉實(shí)體店有1200多家，從一碗7元的基礎(chǔ)螺螄粉到上百元的螺螄粉火鍋，不同體量、風(fēng)味各異的螺螄粉美食遍布柳州城。

近年來，柳州螺螄粉游已經(jīng)成為一個新潮流。在柳州火車站，螺螄粉形象館游人絡(luò)繹不絕，不少返鄉(xiāng)游客提著熱乎分裝的螺螄粉接受安檢，車站甚至專門標(biāo)注了“螺螄粉湯”打包的安檢提示。

出了車站，在柳州街頭，網(wǎng)紅螺螄粉店門口，人們興致勃勃地排起百米長隊(duì)。天南海北的食客嗍粉又拍照，臨走還要買些預(yù)包裝螺螄粉。

“很多粉店都有自家獨(dú)門秘方，味道很好，我們就買些寄回家，也算不虛此行。”來自四川的喬亞是螺螄粉的忠實(shí)受眾，為了這一口，她惦記了很久，“兩年前來過一次柳州，對這家店的味道念念不忘。”

小吃背后有著大產(chǎn)業(yè)和厚重的歷史。這些年，柳州著力延長螺螄粉產(chǎn)業(yè)鏈，深挖螺螄粉人文歷史，將螺螄粉實(shí)體店與各類景區(qū)景點(diǎn)串聯(lián)，推出螺螄粉文化體驗(yàn)游、探寶游學(xué)之旅等主題游，還頒布實(shí)施《柳州螺螄粉文化旅游服務(wù)規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)，對柳州螺螄粉文化旅游相關(guān)企業(yè)的服務(wù)要求、服務(wù)設(shè)施、服務(wù)管理等進(jìn)行了規(guī)范化指引。2022年，廣西柳州螺螄粉文旅特色品牌宣傳推廣活動還獲評國內(nèi)旅游宣傳推廣十佳案例。

“米粉需要用冷水泡軟，這樣煮出來的米粉更有彈性。”在4A級景區(qū)螺螄粉產(chǎn)業(yè)園的文化研學(xué)課堂體驗(yàn)區(qū)，研學(xué)團(tuán)的孩子們正按照工作人員指引制作一碗螺螄粉。

2021年，柳州螺螄粉制作技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。體驗(yàn)做一碗粉，不僅滿足味蕾，還被賦予了“文化味”。

“這樣的項(xiàng)目在學(xué)生中尤其受歡迎。”產(chǎn)業(yè)園講解員雷潔告訴記者，2024年前7月，到訪柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)園的研學(xué)團(tuán)隊(duì)突破9萬多人次，還有不少來自海外的研學(xué)團(tuán)隊(duì)。“最近一個月的研學(xué)活動都約滿了。”

近些年，為滿足游客需要，不少旅行社設(shè)計(jì)的柳州游行程，也總少不了螺螄粉相關(guān)項(xiàng)目。除了親手體驗(yàn)做一碗粉，游客們還可到白蓮洞洞穴科學(xué)博物館了解柳州食螺文化起源；到螺螄粉產(chǎn)業(yè)園實(shí)地參觀預(yù)包裝螺螄粉如何生產(chǎn)、了解電商直播如何讓螺螄粉到世界各地；到螺螄粉原材料生產(chǎn)基地參觀田園風(fēng)光，體驗(yàn)采摘游；到百樂竹海公園、螺螄粉小鎮(zhèn)滑翔傘飛行營地體驗(yàn)滑翔俯瞰千畝竹海……

“起先是想來嗍個粉，沒想到柳州還有這么豐富的項(xiàng)目可以體驗(yàn)。”游客劉可欣和朋友從廣州坐3個多小時高鐵到柳州，在3天時間內(nèi)嗍了粉，還順便逛了本土菜市場、博物館和魚峰公園等。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，柳州全市目前配套螺螄粉原材料基地規(guī)模約68萬畝。2023年柳州市螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入為669.9億元，同比增長11.5%。其中，配套及衍生產(chǎn)業(yè)銷售收入192.08億元，同比增長5.1%。

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餐桌上的“發(fā)酵食物”

于仁文

人們常用色香味俱全來形容美食，可餐桌上有一類美食，聞起來氣味有些異類。

這類食物的氣味從何而來？

發(fā)酵所致。例如廣西的螺螄粉，其味道主要來自酸筍。酸筍是由新鮮竹筍經(jīng)過浸泡發(fā)酵而成，發(fā)酵過程中，竹筍中的糖類和蛋白質(zhì)會轉(zhuǎn)化為各種氨基酸和有機(jī)酸，其中具有揮發(fā)性特征的對甲苯酚會散發(fā)出刺鼻的味道。此外，發(fā)酵過程中還會產(chǎn)生半胱氨酸和色氨酸的代謝產(chǎn)物，如硫化氫等。

同時，在發(fā)酵過程中，食物中的蛋白質(zhì)被微生物分解，產(chǎn)生有鮮味的氨基酸，比如谷氨酸，這也是味精和雞精的主要成分，食物由此也會變得鮮美可口。

發(fā)酵食物可以提高營養(yǎng)物質(zhì)吸收率，也有利于腸道健康。例如，腐乳在發(fā)酵的過程中，蛋白質(zhì)變成更容易消化的肽類和氨基酸。此外，發(fā)酵降低了大豆中的植酸，使其中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。此外，這類食物在發(fā)酵過程中還能合成一些B族維生素，特別是維生素B12，有益身體健康。

但是，發(fā)酵食物在食用過程中也講究“過猶不及”。發(fā)酵食物大多是在缺乏食品保鮮設(shè)施的年代產(chǎn)生的，主要是想延長食物的保質(zhì)期，因而在制作中會添加鹽腌制，再加上烹飪過程中又會加鹽和各種調(diào)味料，鈉就超標(biāo)了，不適合多吃；食物發(fā)酵過程中，還會產(chǎn)生組胺和酪胺等天然生物胺，胺類物質(zhì)食用過多會刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)，降低血流量，引發(fā)頭痛或偏頭痛。一般情況下，普通人群少量吃并不會產(chǎn)生不良反應(yīng)，但有些人組胺不耐受，食用后可能產(chǎn)生不適。

食品發(fā)酵過程很容易受到環(huán)境溫度、濕度、衛(wèi)生條件的影響，操作不當(dāng)極易產(chǎn)生大量有害的雜菌而嚴(yán)重影響健康，所以建議大家購買知名品牌的合格產(chǎn)品適當(dāng)品嘗，享受美味，吃出健康。

（作者單位：解放軍總醫(yī)院第七醫(yī)學(xué)中心，本報記者施芳采訪整理）

《 人民日報 》（ 2025年04月11日 16 版）

（本報記者祝佳祺）