四月的赤水河谷，新綠初綻，酒香氤氳。紫紅土壤上，糯高粱剛剛抽出嫩芽，與遠處星羅棋布的酒廠構成一幅生機盎然的春釀圖景。
貴州紅四渡酒業(yè)的直播間里一派忙碌，主播正在熱情洋溢地向網友介紹每一款醬酒產品的特色，并與觀眾積極互動。直播間氣氛熱烈，訂單不斷。該公司創(chuàng)新直播形式，將鏡頭轉向醬酒生產各環(huán)節(jié)，由主播帶著網友們逛酒廠，更直觀感受醬酒魅力。
“2023年線上銷售額只有800萬元，2024年增長到1600萬元，而今年增速更加明顯，第一季度就實現500萬元，完全有信心達到3200萬元。”公司法人代表宋大豪告訴記者。
天地同律匯集資源稟賦
遵義好酒，已經好久。
在這片釀造了茅臺等世界名酒的土地上，一場傳統(tǒng)工藝與現代技術深度融合的產業(yè)變革正在上演。從堅守“12987”傳統(tǒng)工藝到引入智能釀造技術，從單一白酒生產到構建全產業(yè)鏈體系，遵義白酒產業(yè)走出了一條獨具特色的高質量發(fā)展之路。
茅臺鎮(zhèn)文中酒業(yè)的生產車間，熱氣騰騰的酒糟剛從酒甑中取出，制酒工人嚴洪文揮動著鐵鏟，熟練地將酒糟攤涼。“攤涼的厚度要控制在五到六公分，這全靠多年的經驗。”嚴洪文一邊操作一邊說。
從端午制曲、重陽下沙，到九次蒸煮、八輪發(fā)酵，“12987”醬香酒釀造工藝在這里被演繹得淋漓盡致。這種復雜的工藝不僅是對傳統(tǒng)技藝的堅守，更是對醬酒品質的極致追求。
而這樣的工藝，已延續(xù)千百年。
遵義釀酒歷史悠久。自漢代起，“黔人善釀”便成為共識，唐蒙拓夷道而取“枸醬”，漢武帝飲后嘆“甘美之”而成貢品；清朝詩人鄭珍贊嘆“酒冠黔人國，鹽登赤虺河”；茅臺酒1915年問鼎巴拿馬萬國博覽會；近年來，遵義市大力推進白酒產業(yè)高質量發(fā)展，以茅臺為引領的遵義白酒在新時代煥發(fā)出蓬勃生機。
天地同律中遵義白酒集聚了獨特資源：
這里有得天獨厚的地理位置
遵義地處亞熱帶季風性濕潤氣候區(qū)，高海拔、低緯度、寡日照、多云霧，是地球生態(tài)演繹的天然釀場，被聯合國糧農組織專家認定為世界上適合釀造純正糧食蒸餾酒的地區(qū)。
這里有山清水秀的生態(tài)資源
被譽為“美酒河”的赤水河，有縱橫交錯的山澗溪流，水中含有多種對人體有益的微量元素；沿赤水河谷遍布的紫色砂頁巖形成于7000萬年前，酸堿適度，這些都有益于釀造優(yōu)質白酒。
這里有不可復制的生物環(huán)境
以茅臺鎮(zhèn)為核心的赤水河谷冬暖、夏熱、少雨，極其適宜微生物群繁衍生息，形成了釀造優(yōu)質白酒的微生物環(huán)境。這里的釀酒活動千百年經久不息，地理氣候與歷史沉淀的綜合疊加，使得空氣中始終活躍著大量豐富而獨特的微生物群。
這里有優(yōu)質地道的釀酒原料
遵義產區(qū)釀造優(yōu)質白酒的原料主要為本地種植的紅纓子高粱，顆粒堅實、飽滿均勻、粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88%以上，且富含氨基酸、單寧含量適中，十分有利于醬香酒工藝的多輪次翻烤，是釀造上乘白酒的優(yōu)質原料。
這里有古老精湛的釀酒技藝
醬香酒的釀造始終堅持“12987”工藝,即：一年一個生產周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。其中最獨特的是采用了開放式的堆積發(fā)酵工藝，充分網羅空氣中的微生物參與整個發(fā)酵過程，經過分型貯放、勾兌儲存、五年陳釀，使得每一滴酒都蘊含著自然的韻味。
正是基于遵義白酒的獨特資源，本地企業(yè)乘風破浪，外地企業(yè)紛至沓來，一場雙向奔赴的產業(yè)集聚，在赤水河畔微醺開啟。
頂層設計引領產業(yè)集聚
白酒產業(yè)是貴州的特色優(yōu)勢產業(yè)，也是遵義的支柱產業(yè)，對貴州省、遵義市工業(yè)經濟發(fā)展都具有“壓艙石”的作用。
“赤水河每一道彎都是釀酒的風水寶地，但需要更科學的產業(yè)規(guī)劃。”仁懷市一位業(yè)內人士坦言。而“堅持規(guī)劃引領，高位統(tǒng)籌推動”正是這句話的生動注腳。
貴州省委、省政府和遵義市委、市政府歷來高度重視白酒產業(yè)發(fā)展，陸續(xù)制定了一系列支持白酒產業(yè)發(fā)展的政策，從財政資金扶持、品牌打造、市場開拓、政務服務環(huán)境優(yōu)化等多維度、多層面支持白酒高質量發(fā)展。
2022年1月，國務院印發(fā)新國發(fā)2號文件，明確“發(fā)揮赤水河流域醬香型白酒原產地和主產區(qū)優(yōu)勢，建設全國重要的白酒生產基地。”為遵義白酒高質量發(fā)展帶來了新的機遇、注入了強大動力。
為構建“優(yōu)質、綠色、高效、開放”的世界級醬香白酒產業(yè)集聚區(qū)，貴州省制定出臺了醬香白酒產業(yè)發(fā)展的相關規(guī)劃，從生態(tài)、生產、生活空間角度明確了醬香白酒“四區(qū)多點”空間分布，其中，“四區(qū)”指茅臺酒產區(qū)、茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)優(yōu)勢產區(qū)、仁懷集聚區(qū)、習水集聚區(qū)。“多點”包括匯川、播州、赤水、桐梓等地。
遵義市委五屆九次全會通過的《中共遵義市委關于加快發(fā)展綠色食品工業(yè)持續(xù)鞏固脫貧攻堅成果全面推進鄉(xiāng)村振興的意見》提出，立足資源稟賦，發(fā)揮比較優(yōu)勢，大力發(fā)展白酒制造業(yè)，走出一條以茅臺酒為引領、以醬香酒為支柱的綠色食品工業(yè)高質量發(fā)展之路。遵義市還編制了《遵義市醬香白酒全產業(yè)鏈中長期發(fā)展規(guī)劃（2023-2035）》和《遵義市建設全國重要的白酒生產基地實施方案》等文件，為打造醬香白酒產業(yè)基地打下堅實基礎。
作為赤水河流域醬香型白酒生產集聚區(qū)的仁懷市、習水縣聚焦白酒產業(yè)高質量發(fā)展目標，仁懷市出臺了《關于加快推進醬香白酒產業(yè)高質量發(fā)展的若干意見》《仁懷白酒產業(yè)發(fā)展專項規(guī)劃（2020--2035）》，著力打造世界醬香型白酒核心產區(qū)；習水縣出臺了《關于推動白酒高質量發(fā)展的意見》《醬香白酒習水集聚區(qū)控制性詳細規(guī)劃》。相關規(guī)劃、政策措施的出臺為白酒產業(yè)持續(xù)、穩(wěn)定、健康發(fā)展提供了重要保障。
當前，遵義一方面全力支持茅臺集團在千億級基礎上持續(xù)做大做強；另一方面，大力培育習酒、國臺、珍酒、董酒、釣魚臺等一批重點骨干企業(yè)，打造以茅臺集團為航母的世界醬香白酒企業(yè)艦隊。
各產區(qū)也“各美其美，美美與共”，極大地凸顯了遵義在產區(qū)實踐、頂層設計、產業(yè)架構等方面的全能領先地位。
在習水
中赤酒業(yè)萬噸醬香型白酒技改擴能（一期）工程正一邊生產，一邊施工，刷新著白酒產業(yè)項目建設的“習水速度”。層疊而起的梯田式廠房在山間林立，機械轟鳴聲此起彼伏，項目建設已進入收尾階段。今年6月，項目將全面建成，屆時中赤酒業(yè)將達到1.2萬噸的制酒產能和6萬噸的儲酒體量。站在廠區(qū)觀景臺俯瞰，已建成的酒罐庫區(qū)銀光閃爍，16棟制酒車間酒香縈繞，這座現代酒企正以“雙線并進”的速度，在傳統(tǒng)與創(chuàng)新的碰撞中淬煉出高質量發(fā)展火花。
在赤水
當地黨委政府高位推動，集聚發(fā)展醬酒產業(yè)，2024年舉辦了赤水產區(qū)推介暨赤水醬香酒產品發(fā)布會、甲辰年祭河大典、醬酒節(jié)等系列活動；注冊白酒商標154件，白酒行業(yè)稅收突破億元大關，赤水產區(qū)成功納入全省醬酒產業(yè)特色產區(qū)之一；推動百年赤水（二期）、至誠酒業(yè)等重點項目投糧投產，累計產能突破5萬千升；“君臺厚醬”完成赤水醬酒出口第一單。今年，該地將繼續(xù)深挖“赤水河下游醬香白酒黃金產區(qū)”價值，大力實施“醬酒小花”培育行動，新增白酒產能5000千升以上。
在播州
圍繞白酒釀造、酒用高粱、包裝配套、商貿交易、倉儲物流和資源綜合利用等關鍵環(huán)節(jié)，全力推進酒及酒配套項目建設，促進傳統(tǒng)的“單產業(yè)模式”向多元化的“共生融合”轉變。
在匯川
發(fā)揮比較優(yōu)勢，以“貴州珍酒”和“貴州董酒”兩大龍頭企業(yè)為引領，輻射帶動區(qū)內中小白酒企業(yè)發(fā)展。
在如今的遵義酒業(yè)版圖上，仁懷、習水、赤水、匯川、桐梓、播州……多極共振；茅臺、習酒、土城、董公寺、十字鋪、鴨溪……多點發(fā)力，一派欣欣向榮的喜人景象。
科技加持助推“量”“質”齊升
在仁懷市醬香白酒的釀造車間里，一縷縷酒香氤氳著千年時光的沉淀。如今，這份傳統(tǒng)工藝正迎來新的“解法”——科學家們通過解碼微生物的“語言”，用數據為醬酒生產注入新的活力。
“取樣要取上、中、下三層，確保數據的全面性。”在仁懷市北街酒廠釀造車間，仁懷醬香白酒科研所的技術員李朝云正仔細采集酒糟、大曲和基酒樣本。這些樣本將被送往實驗室，分析不同釀造輪次中微生物的組成變化。
“我們和酒廠共享數據，動態(tài)監(jiān)測生產指標，為后續(xù)工藝調整提供科學依據。”李朝云說。過去，醬酒生產高度依賴釀酒師傅的經驗，如今，科研人員通過定時、定量、定點采樣，建立起一套精準的數據體系，讓“經驗釀酒”邁向“數據釀酒”。
北街酒廠是這一轉變的受益者之一。該廠勾儲部負責人曾祥衛(wèi)介紹，科研所提供的“新高粱與陳高粱對醬香基酒差異分析”數據，讓企業(yè)調整了原料配比。“以前靠老師傅的經驗，現在有了科學數據支撐，酒質明顯提升。”
醬香白酒的風味奧秘，很大程度上藏在這些肉眼不可見的微生物中。科研所目前已從酒糟、大曲等樣本中分離出500余株微生物，包括酵母菌、乳酸菌等關鍵菌種。通過分析它們與基酒酸度、水分、糖分等指標的關系，科學家們正逐步破解微生物與風味物質之間的關聯。
現在，李朝云團隊還在攻關6個白酒風味指標監(jiān)測項目，持續(xù)升級科研設備，以便更精準地捕捉微生物的“工作軌跡”。而他們的“野心”不止于此。“未來十年，我們想收集5000株微生物菌株，建立微生物菌種庫，力求全面解析微生物干預對醬香型白酒的風味影響。”
與此同時，一場“智改數轉”的技術變革，也在遵義的各個酒企悄然推行。
在貴州國臺酒業(yè)智能釀造車間配料區(qū)，智能設備讓糟醅與糠殼實現精準混合。通過十余年探索，國臺將傳統(tǒng)醬酒“12987”工藝拆解為30道工 序、274個環(huán)節(jié)和1508項指標，實現生產標準化與數字化，醬酒產量和質量逐年遞增。
“通過收集數據到精準執(zhí)行，不斷地分析和優(yōu)化，進一步提高了我們基酒的產量和質量。”貴州國臺數智酒業(yè)集團股份有限公司智能三車間技術員王冰說。
在仁懷，“數智化”應用貫穿白酒生產全周期。走進仁懷醬酒集團30萬噸醬香酒智能酒庫，一壇壇醬香酒整齊擺放。每壇酒上均安裝著連接互聯網的資產監(jiān)測終端，依托物聯網與大數據技術，解鎖了智能安防、標準計量、數據管理、基酒溯源四大核心功能。
“我們在壇內設置了一個非接觸的液位儀，以紅外線探測到的液位高度，再結合基酒密度以及陶壇的建模信息，可以對在壇基酒的數量、溫濕度以及液位高度等進行一個實時的監(jiān)測，并同時反饋給客戶， 讓客戶也能夠動態(tài)了解基酒的相關信息。”仁懷醬酒集團30萬噸智能酒庫講解員劉富蘭告訴記者。
在播州區(qū)百年醬鄉(xiāng)酒業(yè)，上甑是很重要的一道工序，原來需要四十幾個人操作的步驟，如今只需要一個人點擊屏幕，即可實現同時監(jiān)控和管理多個自動化酒甑。
目前這條生產線含有6個自動化酒甑，它們配備了先進的傳感器和控制系統(tǒng)，可以精準控制蒸煮溫度、時間和壓力，確保每一粒高粱都能均勻受熱，充分釋放香氣。工作人員通過數據監(jiān)測系統(tǒng)，就能優(yōu)化生產流程，提高生產效率。
智慧賦能，讓白酒產業(yè)“量”“質”齊升。
《2025年遵義市人民政府工作報告》中關于2024年白酒產業(yè)的數據令人振奮：全市上下持續(xù)鞏固白酒首位產業(yè)，茅臺、習酒、珍酒、國臺、董酒等重點酒企平穩(wěn)增長，白酒產業(yè)實現產值1408億元。而作為遵義白酒產業(yè)重點承載平臺，仁懷經濟開發(fā)區(qū)被列為國家級經濟開發(fā)區(qū)培育對象。
陳釀美酒迎風醉，玉液瓊漿萬里香。春天的赤水河泛著粼粼波光，夜里漫步河邊，沿岸酒廠的燈光次第亮起，宛如一條璀璨的玉帶。
在這片被酒香浸潤千年的土地上，遵義白酒產業(yè)正以戰(zhàn)略定力應對周期波動，用科技賦能激活傳統(tǒng)基因。從“釀好酒”到“賣好文化”，從“一杯酒”到“一條鏈”，這條融合了守藝與煥新的道路，正引領遵義白酒走向更廣闊的天地。
（記者：龐飛）
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